LA TRUFFE … NOURRITURE DES DIEUX 

Depuis les temps anciens, la présence de truffes sur la table était une indication de noblesse et le pouvoir de la personne qui a offert, comme considéré par la plupart de la nourriture des dieux 

Il est dit que le précieux champignon est né de l’action combinée de l’eau, de la chaleur et de la foudre. De là ont été inspiré de nombreux poètes. Juvénal, a expliqué que l’origine du précieux champignon, appelé à l’époque  » terrae tuber « , est due à un coup de foudre lancée par Jupiter dans le voisinage d’un chêne (arbre considéré comme sacré au père des dieux). Depuis Jupiter était également célèbre pour son activité sexuelle prodigieuse , truffes ont toujours été attribuées des vertus aphrodisiaques. Le médecin Galien a écrit: « Le nez est très nutritif et peut avoir le plaisir ». Au Moyen-Age et de la Renaissance les truffes resté un aliment très apprécié, en particulier dans les cantines des nobles et des prélats. Pour certains « scientifiques » à l’époque, son arôme était une sorte de «cinquième essence» qui a provoqué un effet sur l’être humain extatique.

Qu’est-ce que la truffe?

La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine). Il naît au printemps entre avril et juin. Il a à sa naissance la forme d’une minuscule coupe (stade apothécioïde), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L’intérieur du Tuber va s’organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme la gleba (corps) de la truffe de couleur blanche enveloppée d’une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d’un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber.

LES VARIÉTÉS DE TRUFFES

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CONSERVATION DE LA TRUFFE

Truffe fraîche: La truffe fraîche se conserve une huitaine de jours dans la bas du réfrigérateur (2 à 3° C) dans un récipient hermétique  contenant une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours). Nous vous conseillons de changer le papier absorbant tous les jours de façon à conserver une bonne hygrométrie. Pour consommer la truffe,  juste avant utilisation, la brosser à l’eau pour la nettoyer. Cette méthode vous permettra de déguster votre truffe fraîche pendant environ 2 semaines.

Congélation de la truffe fraîche: Brosser rapidement la truffe sous l’eau et la laisser sécher quelques heures. Envelopper les truffes individuellement dans du papier aluminium et les déposer dans un bocal en verre fermé hermétiquement. Mettre le bocal au congélateur. Pour consommer la truffe, la râper congelée sur votre plat et reposer rapidement le reste au congélateur. Si vous souhaitez utiliser la truffe en lamelles ou en julienne, préparez la selon vos souhaits avant congelation. Cette méthode vous permettra de conserver votre truffe environ 2 mois.

TRUFFE BLANCHE 
(Tuber Magnatum Pico)

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Caractéristiques

truffe la plus précieuse, tant du point de vue gastronomique, d’une purement économique, en considérant ses coûts élevés. Elle a une forme globulaire souvent aplatie et irrégulière, avec croûte jaune pâle ou ocre, parfois avec des taches rouge-brun. La chair (la gléba), avec de nombreuses veines blanches, très ramifié, allant de laiteux à rose foncé à brunâtre.

Utilisation

comme toutes les truffes, elle ne se lave pas mais se brosse. Elle se consomme uniquement crue, tranchée en lamelles ou râpée en copeaux sur un plat chaud (risotto, œufs, pâtes) et quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat.

Disponible: du 1° Octobre au 15 Janvier

TRUFFE NOIRE 
(Tuber Melanosporum Vitt)

la truffe noire est nommée le diamant noir de la gastronomie pour son goût et son arôme incomparable. Son parfum est complexe, rustique en même temps que subtil, puissant et d’une persistance extraordinaire. La forme est sphérique, parfois lobées, avec péridot verrues brun-noir apex déprimé. Le gléba est brun ou noir rougeâtre, sillonné de veines claires, très ramifié.

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Utilisation

se consomme uniquement crue, tranchée en lamelles ou râpée en copeaux sur un plat chaud (risotto, œufs, pâtes…) et quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat.

Disponible: du 1° Janvier au 15 Mars

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TRUFFE MUSQUÉE 
(Tuber Brumale Vittadini)

Tuber brumale, dite « truffe musquée ». Les écailles (péridium) sont noires mais généralement plus fines que celles de la truffe noire. Le péridium s’enlève facilement. Son odeur éthérée et musquée la différencie de la truffe noire. Elle pousse dans les mêmes zones que la truffe noire et se récolte à la même époque.

Utilisation

crus ou cuits, mais légèrement réchauffé avec de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail et le sel permettra d’améliorer l’ensemble de ses saveurs. Important: ne doit pas revenir. Meilleur sur les omelettes, pâtes, risotto, salades, pain grillé

Disponible: du 1 Décembre au 15 Mars

TRUFFE NOIRE D’ÉTÉ  
(Tuber Aestivum Vittadini)

couleur noire avec de grandes verrues saillantes. La glèbe a une couleur brune avec des veines blanchâtres. L’arôme est plus délicat que les autres variétés et rappelle ce des champignons

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Utilisation

la truffe noire après avoir été lavé peut être utilisé cru, mais légèrement chauffée avec de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail et sel permettra d’améliorer l’ensemble de ses saveurs. Important : ne doit pas faire frire

Disponible: du 10 Mai au 31 Août

TRUFFE BIANCHETTO OU MARZUOLO  
(Tuber Borchii

a’ l’apparence peut être confondue avec la truffe blanche pour la couleur croûte et blanc cassé lisse, légèrement plus foncée que même dans la glèbe quand il mûrit. La véritable caractéristique qui distingue cette truffe est le parfum moins intense et plus aillée. Il pousse dans les sols calcaires feuillus et de conifères.

Utilisation

râpée crue à l’aide d’une râpe à truffe sur vos différentes préparations: plats de pâtes, de la viande ou du poisson.

Disponible: du 15 Janvier au 31 Mars

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 TRUFFE NOIRE MACROSPORUM

(Tuber Macrosporum Vittadinii) 

arrondie, bosselée et souvent avec des arrondies inégales, l`écorce noir-pourpre et de petites verrues. Le coeur est rose – brun, marbré de nervures gris claires. En cas rares elle atteint la grandeur d`un oeuf. Son arôme d`ail est très fort, bien agreeable.

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Utilisation

crus ou cuits, mais légèrement réchauffé avec de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail et le sel permettra d’améliorer l’ensemble de ses saveurs. Important: ne doit pas revenir. Meilleur sur les omelettes, pâtes, risotto, salades, pain grillé.

Disponible: du 15 Octobre au 31 Décembre

TRUFFE UNCINATO
(Tuber Uncinatum Chatin)

présente une enveloppe (péridium) souvent noire, ornée de verrues de forme hexagonale. La chair (la gléba), de couleur chocolat, est parcourue de veines blanches fines, serrées et arborescentes. Au nez, la tuber uncinatum (du latin uncinatus, crochet ; papilles des spores en crochet) a une odeur de champignon et de sous-bois.

Utilisation

crus ou cuits, mais légèrement réchauffé avec de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail et le sel permettra d’améliorer l’ensemble de ses saveurs. Important: ne doit pas revenir. Meilleur sur les omelettes, pâtes, risotto, salades, pain grillé.

Disponible: du 15 Octobre au 31 Décembre.

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