Il Tartufo… il cibo degli Dei

Sin dall’antichità la presenza del tartufo sulla tavola era indice di nobilita’ e potenza di chi l’offriva, in quanto considerato dai più il cibo degli Dei.

Si tramanda che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti. Giovenale, spiegò che l’origine del prezioso fungo, a quell’epoca chiamato “tuber terrae”, si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”. Nel Medioevo e nel Rinascimento il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico.

Cos’è il Tartufo

Il tartufo é un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra, e come tutti i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri (ife). Il frutto, a forma di tubero, é costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. Le caratteristiche di struttura e il colore di queste parti permettono di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo.
In Italia sono presenti oltre venticinque specie di tartufo, ma solo poche sono commestibili e hanno un’importanza commerciale.

TIPOLOGIE DI TARTUFI

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CONSERVAZIONE

Per proteggerlo, in attesa del consumo, il sistema più valido consiste nell’ avvolgerlo con carta assorbente asciutta, da sostituire quotidianamente, in modo da mantenere intorno ad esso un grado sufficiente di umidità.  Successivamente il tartufo deve essere messo in un recipiente a chiusura ermetica (poiché gli altri alimenti presenti potrebbero assorbirne il profumo) e conservato in frigorifero, nello scomparto meno freddo.
Altri segreti per la conservazione sono: il tenerlo immerso nel riso, nella sabbia o anche nell’ argilla dopo averlo ripulito della terra che lo circonda al momento della raccolta.

TARTUFO BIANCO PREGIATO
(Tuber Magnatum Pico)

bianco

Caratteristiche

E’ la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso–brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino.

Utilizzo

Tagliato a fette sottili sul piatto o grattugiato. Ideale su pasta fresca, insalate, riso, uova accompagnato da burro e sale.

Disponibile:
dal 1° ottobre al 15 marzo

TARTUFO NERO PREGIATO
(Tuber Melanosporum Vitt)

nero

Caratteristiche

Il tartufo nero è il diamante della gastronomia
per il suo sapore inconfondibile.
La forma è globosa, a volte lobata,
con peridio bruno-nero a verruche
depresse all’apice. La gleba è di colore
bruno o nero/rossastro, solcata da
venature chiare e sottili,
molto ramificate.

Utilizzo

crudo o cotto ma leggermente scaldato con dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale si esaltano tutti i suoi profumi. Importante: non deve assolutamente soffriggere. Ideale su frittate, pasta, risotti, insalate, pane tostato

Disponibile:
dal 1° gennaio al 15 marzo

TARTUFO BRUMALE
O NERO D’INVERNO 

(Tuber Brumale Vittadini)

brumale

Caratteristiche

E’ simile al tartufo nero pregiato, da cui si differenzia
soprattutto per i toni grigiastri della gleba,
per le venature più evidenti e il profumo forte,
simile a quello della rapa. Somiglia nell’ aspetto al
tartufo nero pregiato, col quale divide anche
lo stesso habitat.

Utilizzo

crudo o cotto ma leggermente scaldato con dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale si esaltano tutti i suoi profumi. Importante: non deve assolutamente soffriggere. Ideale su frittate, pasta, risotti, insalate, pane tostato

Disponibile:
dal 1° gennaio al 15 marzo

TARTUFO NERO ESTIVO 
(Tuber Aestivum Vittadini)

estivo

Caratteristiche

E’ di colore nero con grosse verruche sporgenti che sono
proprio caratteristiche di questa varietà.
La gleba è di colore nocciola con venature biancastre.
Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà
e può ricordare anche quello dei
funghi porcini.

Utilizzo

Il tartufo nero dopo essere stato lavato si può utilizzare crudo ma leggermente scaldato con dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale si esaltano tutti i suoi profumi. Importante! non deve assolutamente soffriggere

Disponibile: dal 10 maggio al 31 agosto.

TARTUFO BIANCHETTO 
(Tuber Borchii

bianchetto

Caratteristiche

Ha un aspetto esterno che può essere confuso con quello
del tartufo bianco pregiato per il peridio liscio e di
colore bianco sporco, leggermente più scuro anche nella gleba
quando giunge a maturazione. La vera caratteristica che lo
distingue dal bianco è il profumo meno intenso e più agliaceo.
Cresce in terreni calcarei nei boschi di latifoglie e conifere.

Utilizzo

Le ricette con tartufo bianco sono tantissime, e possono essere semplici o elaborate. Quando è al giusto grado di maturazione, profuma moltissimo, ed ha un sapore molto spiccato, quindi ne basterà davvero poco per insaporire al meglio le nostre pietanze

Disponibile:
dal 1° gennaio al 15 marzo

TARTUFO UNCINATO
(Tuber Uncinatum Chatin)

uncinato

Caratteristiche

è costituito da verruche nere più piccole e meno
accentuate rispetto allo scorzone.
L’aroma gustoso ne fa una specie che si presta agli
impieghi più vari, sia da crudo che da cotto.

Utilizzo

crudo o cotto ma leggermente scaldato con dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale si esaltano tutti i suoi profumi. Importante: non deve assolutamente soffriggere. Ideale su frittate, pasta, risotti, insalate, pane tostato

Disponibile:
dal 15 ottobre al 31 dicembre

TARTUFO NERO LISCIO
(Tuber Macrosporum Vittadinii) 

liscio

Caratteristiche

E’ una specie molto apprezzata, anche se poco conosciuta.
L’odore ricorda, seppur vagamente, quello del tartufo bianco,
più agliaceo. La superficie è ricoperta da verruche piccole che
la rendono quasi del tutto liscia. Cresce in simbiosi con pioppi,
tigli, querce e noccioli. Periodo di raccolta: da ottobre a dicembre.

Utilizzo

crudo o cotto ma leggermente scaldato con dell’olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale si esaltano tutti i suoi profumi. Importante: non deve assolutamente soffriggere. Ideale su frittate, pasta, risotti, insalate, pane tostato

Disponibile:
dal 15 ottobre al 31 dicembre

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